ステンレス調理器具に本当にシーズニングが必要ですか？

簡単な答え

いいえ。ステンレス鋼の調理器具はシーズニングの必要がなく、シーズニングしようとしても焦げ付き防止にはなりません。シーズニングとは、鋳鉄や炭素鋼のような多孔質で反応性の高い金属に結合する重合油の層です。ステンレス鋼は非多孔質で耐食性があるため、油は同じようには結合できません。食べ物がくっつく場合の解決策は、調味料の儀式ではなく、火加減の調整と油脂です。

なぜシーズニングの神話がステンレス鋼に広まったのか

シーズニングのアドバイスは、鋳鉄や炭素鋼に非常に効果があるため、すぐに広まります。これらの鍋は粗く多孔質な表面を持ち、油を閉じ込めて重合させ、耐久性のある滑らかな層を作ります。ステンレス鋼は異なる素材です。非多孔質で、食べ物や空気と反応しないように設計されています。掃除がしやすく錆びにくいというその同じ性質が、鉄のようにはシーズニング層が定着できない理由なのです。

神話が定着する第二の理由は、ステンレス鍋がシーズニングされたように見えることです。繰り返しの調理で焼き付いた油の黄金色の膜が残り、使い込んだ鍋は黒ずむことがあります。その膜は残留物であり、シーズニングではありません。信頼できる焦げ付き防止表面を提供せず、ひどい堆積は実際に食べ物をよりくっつきやすくし、味を古くさせることがあります。

実際にステンレス鋼を焦げ付き防止にするもの

ステンレス鋼はコーティングではなく、テクニックによって効果的に焦げ付き防止になります。中火で1〜2分予熱し、油やバターを加えて食べ物を入れる前にキラキラさせます。加熱された金属はわずかに膨張して微細な表面の隙間を閉じ、油脂が離型層を作ります。低温ではくっつくように見えるステンレス鍋が、適切に予熱されると食べ物をきれいに離すのはこのためです。

食べ物を鍋に入れる前に乾かしてください。表面の水分は蒸発して金属を冷やし、くっつきを促します。タンパク質は自分で焼き目がついて離れるまで少し待ってからひっくり返します。こじ開けなければならないなら、鍋の準備ができていないか、火が弱すぎます。魚や卵のような繊細なものには、素材と格闘するのではなく、より多くの油脂か専用の焦げ付き防止鍋を使います。

シーズニングの代わりに何をすべきか

ステンレス鋼は使用後毎回、温水、マイルドな食器用洗剤、柔らかいスポンジまたはナイロンたわしで徹底的に洗ってください。こびりついた部分には、鍋に少量の水を入れて煮立たせて緩めてから洗います。水垢を避けるためにすぐに乾かします。より光沢のある仕上げが欲しい場合は、ステンレス鋼クリーナーまたは重曹と水のペーストが表面を傷めずに機能します。

オーブンでのシーズニング工程は完全に省いてください。ステンレス鋼に高温で油を焼き付けると、除去が難しく離型性を改善しない、べとついた不均一な膜が残ることがあります。鍋にひどい茶色の堆積がある場合、穏やかな研磨クリーナーがむき出しの表面を回復し、通常の予熱と油脂のルーチンが残りをしてくれます。

シーズニングの神話、判決ごとに

• ステンレス鋼は焦げ付き防止になるためにシーズニングが必要： シーズニングは鋳鉄や炭素鋼のような多孔質で反応性の高い金属に結合します。ステンレス鋼は非多孔質で耐食性があるため、油の層は耐久性のある焦げ付き防止コーティングに重合できません。 判決：神話。代わりに予熱と油脂を使いましょう。
• 黒ずんだ使い込んだステンレス鍋はシーズニングされている： 頻繁に使われるステンレス鍋の茶色の膜は、シーズニングではなく焼き付いた油の残留物です。信頼できる離型性を生み出さず、風味と焼き色に影響するまで蓄積することがあります。 判決：誤解を招く。洗い落として新しく始めましょう。
• 新しいステンレス鍋は初回使用前にシーズニングすべき： 新しいステンレス鋼は温水と石鹸で洗うだけで十分です。シーズニング工程は不要で、油を焼き付けると除去が難しいべとついた膜が残ることがあります。 判決：不要。洗って、乾かして、調理しましょう。
• くっつくのは鍋が欠陥品だから： くっつきは通常、鍋の予熱が不十分だったか、食べ物が濡れていたか、油脂が少なすぎたことを意味します。調理器具を責める前に火加減とテクニックを調整してください。 判決：修正可能。予熱し、乾かし、油脂を加えましょう。

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